每100克中所含的营养价值
12.3克水分
20克蛋白质
1.2克脂肪
28.1克碳水化合物
29.6克粗纤维
4.8克灰分
464毫克钾
11.2毫克钠
83毫克钙
147毫克镁
258毫克磷
10.5毫克铁
5.47毫克锰
8.57毫克锌
1.03毫克铜
6.42微克硒
0.19毫克硫胺素
20.5毫克尼克酸
5毫克抗坏血酸
每100克中所含的维生素
0.02毫克胡萝卜素
1.26毫克核黄素
0.19毫克维生素B1
1.26毫克维生素B2
0.45毫克维生素B6
1.7微克维生素B12
0.66毫克维生素E
3微克维生素A
7.93毫克烟酸
240微克叶酸
5毫克维生素C
17毫克维生素D
16.8毫克泛酸
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，其营养不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。近年来被科学家称为“抗癌新兵”。
功效与作用
香菇是名贵的食品，营养十分丰富，是传统的“八大山珍”之一。其蛋白质中氨基酸多达18种，其中包括人体必需的8种氨基酸中的7种。它还含有大量的谷氨酸、多种维生素以及蛋白质等，故被人称为“维生素的宝库”。香菇中的多糖成分能使人体内的抗癌免疫细胞活力提高，具有抗癌的作用。故正常人多吃能起到防癌作用，癌症患者多吃能抑制肿瘤细胞的生长。此外，香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦角淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力，提高机体免疫功能。其菌盖部分还含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。香菇中所含的胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。有科学家认为香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。此外，用香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。注意事项：
大多数人都可以食用，尤其适宜贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用。但是脾胃寒湿、气滞或皮肤瘙痒病患者不宜食用。食用香菇时，还需要注意尽量避免与鹌鹑肉、鹌鹑蛋同食。因为鹌鹑肉性味甘平，香菇性凉、味甘，二者同食，面部易生黑斑，同时也易长痔疮泡发方法：
泡发香菇时，先将香菇洗净，放温水中浸泡约1小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
